KochEvent – Review 001

Titel KochEvent - Review 001 mit Carpaccio als Hintergrundbild

Vor fast einem Jahr kontaktierte mich dieser Kunde zum ersten Mal. Er plante seinen 70.Geburtstag und fragte den Termin für 2018 an. Der war erfreulicherweise noch frei und so kommunizierten wir das ganze Jahr über hinweg einige Male, bis sein Fünf-Gang-Wunsch-Menü für den Geburtstag feststand.

Anspruchsvolle Kunden sind für mich nicht nur jedes Mal eine freudige Herausforderung, es macht mir auch schlicht besonders viel Spaß, für kulinarische Genießer zu kochen. Und wenn ich sie schließlich mit meinen Kreationen und Zubereitungen begeistern kann, bin ich mehr als zufrieden, weil mein Ziel damit erreicht ist.

Und dieser Kunde war, im positiven Sinne, anspruchsvoll. Er hatte sehr konkrete Vorstellungen von dem, was er zu seinem runden Geburtstag serviert bekommen wollte, auch weil er früher selbst sehr gerne und gut gekocht hatte. Und ich konnte seine Wünsche erfüllen.

Für 4 Personen habe ich schließlich dieses Menü zubereitet (Klick auf das Foto vergrößert die Bilder):

Rohes Rinderfilet, mariniert mit Limette und Olivenöl,
dazu geröstete Pinienkerne und Parmesan,
garniert mit einem Salat-Bouquet

Rohes Rinderfilet mariniert mit Limette und Olivenöl, Parmesan, geröstete Pinienkerne und Salatbouquet

In Restaurants wird diese Speise meist unter der Bezeichnung „Carpaccio“ serviert. Dazu wird beispielsweise ein Rinderfilet in Folie gewickelt und solange in den Froster gelegt, bis es sich auf der Aufschnittmaschine fast hauchdünn schneiden lässt. Diese Möglichkeit der Zubereitung habe ich als mobiler Mietkoch nicht. So schneide ich ein Rinderfilet in Scheiben, plattiere sie sanft und erhalte somit das gewünschte Ergebnis.

Sanft temperiertes Türmchen
von dreierlei Kartoffelbrätlingen und Humer,
mit einem Duett von Kaviar-Saucen

Sanft temperiertes Türmchen von dreierlei Kartoffelbrätlingen und Humer, mit einem Duett von Kaviar-Saucen

Dies ist ein Gericht aus meinen Weihnachts-Menüvorschlägen. Was sich zunächst einfach liest, ist in der Herstellung und Zubereitung doch recht aufwändig. Zumal muss der Turm beim Gast natürlich auch in der gewünschten Form ankommen 😉

Ganze Dorade, im Salzmantel gebacken,
dazu reichen wir eine provencalische Kräuterbutter,
einen Salat von Roter Beete und
hausgemachte Bandnudeln von getrockneten Tomaten

Ganze Dorade, im Salzmantel gebacken, dazu reichen wir eine provencalische Kräuterbutter, einen Salat von Roter Beete und hausgemachte Bandnudeln von getrockneten Tomaten

Fisch im Salzmantel ist eine besondere Zubereitungsart. Abgeschlossen unter einer sehr harten Salzkruste, gart der Fisch praktisch im eigenen Sud im Ofen. So bleibt er herrlich saftig und das Aroma des frischen Fisches bleibt erhalten. Als warme Vorspeise und eine kleine Teilnehmerzahl, finde ich dieses Gericht ideal, für einen Hauptgang aber ist der Fisch aus der Salzkruste, meiner Ansicht nach, weniger empfehlenswert (außer: Die Gäste lassen sich den Fisch in der Form auf den Tisch stellen und filetieren ihn eigenhändig). Es vergeht zuviel Zeit, die Salzkruste zu öffnen, den Fisch zu filetieren und vor allem: Dies alles muss schnell, aber mit der nötigen Sorgfalt geschehen, denn bleibt zuviel Salz am Fischfilet, verdirbt dies den feinen Geschmack des ganzen Gerichts.

Osso Buco „Cremolata“, geschmorte Kalbsbeinscheibe,
mit Blattspinat und gebratenen Polenta-Talern

Osso Buco "Cremolata", geschmorte Kalbsbeinscheibe, mit Blattspinat und gebratenen Polenta-Talern

Es gibt manche Gerichte aus der klassischen Küche, die ich wirklich mag und dazu zählt auch das Osso Buco, obwohl ich ansonsten gar kein Fan von Braten-Gerichten bin. Aber hier wird das zart gegarte Kalbfleisch mit einer kräftigen, gemüsehaltigen Sauce und einer erfrischend fruchtig-nussigen Note, durch die Cremolata-Mischung, kombiniert. Mir gefällt`s und dem Kunden schmeckte es!

Palatschinken, gefüllt mit westfälischem Pflaumentöpfchen
umringt von Beerenfrüchten,
dazu ein hausgemachtes Pfefferkuchen-Eis

Palatschinken, gefüllt mit westfälischem Pflaumentöpfchen umringt von Beerenfrüchten, dazu ein hausgemachtes Pfefferkuchen-Eis

Und noch eine Speise aus meinen Weihnachts-Menüs, die man gut auch im Januar geniessen kann. Keine Frage, das Dessert muss genauso munden, wie der Rest des Menüs, denn es ist der letzte Eindruck, den man als Koch beim Gast/Kunden hinterlässt. Aber…ich finde, ein Dessert muss auch den gelungenen visuellen Abschluss schaffen, denn neben dem Geschmack, bleibt uns doch auch immer das Bild in längerer Erinnerung 😉

Es war zwar ein umfangreiches Menü, aber zum Glück nicht so viel für die Bekochten, dass es als belastend empfunden wurde. Und am Ende durfte ich in zufriedene und lächelnde Gesichter schauen, was ich immer wieder als schönes und ehrliches Feedback für meine Arbeit werte!

Gerne wieder! 🙂

#Kochbuch-Kauf: „On Food and Cooking“ von Harold McGee

Kochbuch: On Food and Cooking

Es liegt an den misslungenen Saucen, dass ich mir dieses Kochbuch gekauft habe: „On Food and Cooking“ von Harold McGee (deutsche Übersetzung).

Zwar war es selten ein Drama, weil es sich immer noch rechtzeitig korrigieren ließ, wenn die helle Grundsauce (Velouté) geronnen war, aber es nervte mich. Ich kannte einfach den Grund nicht. Alle Produkte/Zutaten waren frisch! Warum gelang mir die Sauce 98 Mal im Jahr problemlos, aber zweimal eben nicht?

Und wer schon einmal in den Vorbereitungen für ein Menü gesteckt hat, der weiss, dass jede Minute zählt. Eine Sauce ein zweites Mal ansetzen zu müssen, kann zu einer unangenehmen Verz￶ögerung führen. Für mich eigentlich inakzeptabel!

Dann sah ich Sarah Wiener im Fernsehen und sie erzählte von genau meinem Problem und … der L￶ösung: Ein Freund hatte ihr geraten, den für die Sauce nö￶tigen Fond, ohne Salz anzusetzen. Seitdem geronn Kollegin Wiener, noch mir, die Sauce noch einmal!

Manchmal kö￶nnen Dinge so einfach sein, wenn man die Hintergründe und Zusammenhänge kennt und versteht.

Kochbuch: On Food and Cooking

Wir K￶öche lernen die Praxis. Wir lernen den Umgang mit Lebensmitteln und unser Wissen hängt zunächst von jenen ab, die uns durch die Lehre führen. Wer dabei Glück hat, findet einen fähigen, fachkundigen Ausbilder und Küchenchef, der gerne sein Wissen weitergibt.

Mein Ausbilder war hervorragend! Er konnte kochen, ausgezeichnet sogar und seine Kunst, in Kombination mit meiner Motivation und meinem Wissenhunger, ließen mich zu einem Koch werden, der inzwischen 13 Jahre seines Berufslebens, selbstständig und durchaus erfolgreich, mit diesem wundervollen Job verbringt.

Neben der Praxis gibt es aber noch die Theorie, fachbezogen eben die wissenschaftlichen Zusammenhänge, die uns erklären k￶önnen, warum Lebensmittel sich so verändern, wie sie es bei der Verarbeitung und Zubereitung eben machen. Ich habe in meinem Leben nur wenige Kö￶che kennengelernt, die bereit waren, sich jenseits der Praxis auch mit dieser Theorie auseinander zu setzen.

Auch ich war darin noch nie gut. Die naturwissenschaftlichen Fächer in der Schule, Mathe, Physik und Chemie (Bio ging noch!), verhagelten mir in meiner Schul-Karriere durchgängig den Zeugnis-Durchschnitt. Und ich weiss noch, wie ich mich immer dagegen wehrte, dieses trockene, theoretische Wissen aufzunehmen. Es war eine angeborene Abneigung.

Und da war wieder Sarah Wiener und die L￶ösung mit der salzfreien Brühe für die Sauce. Spannend wurde plö￶tzlich, was ich lange Zeit fast schon allergisch abgelehnt hatte: Das Befassen mit den tiefer gehenden Erklärungen, was, wie und warum so geschah, wie es beim Kochen eben passiert!

Meine aufkommende Neugier lieferte mir schließlich die Info zu einem Buch, in dem ein Koch mit einem Lebensmittel-Chemiker gemeinsam versuchte, Zubereitungen von Lebensmitteln auf wissenschaftlicher Basis zu erklären. Die Rezensionen zu dieser Lektüre, waren nicht alle positiv. Eine warnte sogar vor den teilweise kompliziert formulierten und langweiligen Erklärungen. Oje, nichts für mich, das war mir sofort klar!


Von Natur aus entschied ich mich also gegen DIESE Lektüre, weil ich glücklicherweise plö￶tzlich den Hinweis auf ein älteres, noch umfassenderes Buch zu diesem Thema fand. Es war aus dem Englischen übersetzt worden und somit auf deutsch verfügbar und die Rezensionen zu diesem Buch waren fast schon euphorisch.

Wenn von neun Rezensionen, acht fünf Sterne und die neunte vier Sterne bei Amazon vergeben haben, kann das Buch nur gut sein! Und wer schreibt schon Rezensionen und leistet sich eine „Schwarte“ von sagenhaften 1008 Seiten zum Preis von fast 70 €, wenn er/sie sich nicht für diese fachlichen Erkenntnisse interessiert???

In „On Food and Cooking: Das Standardwerk der Küchenwissenschaft“ werden also die physikalischen Zusammenhänge bei Zubereitungen von Lebensmitteln wissenschaftlich erklärt. Zu diesem Zeitpunkt glaube ich, dass ein motivierter, guter Koch, mit diesem Wissen noch besser werden kann, weil er mit „On Food and Cooking“ auch noch die theoretischen Basics vermittelt bekommt, die uns in der Ausbildung in dieser Tiefe kaum vermittelt werden kö￶nnen.

Andererseits ist dies natürlich ein Buch, mit dem sich Praktiker (K￶öche) auseinandersetzen sollen, die sonst mehr auf praktische Erfahrung bauen, als auf gelernte Theorie. Wer sich mit diesem Buch als Koch beschäftigen will, der muss sicher wirklich motiviert sein, die 1008 Seiten durchzuackern.

Und ich bin keine geborene Leseratte, es wird also ein Kampf werden, je nachdem, wie der Schreibstil ist, aber ich versuche durchzuhalten und werde auf jeden Fall berichten, denn spannend finde ich dieses Projekt definitiv!

HAPPY NEW YEAR 2018

Und wieder ist das alte Jahr vorbei…und wieder stehen wir am Beginn eines neuen Jahres!

Kein anderes Jahr, so empfinde ich es derzeit, ist so schnell an mir vorbei gerauscht, wie 2017. Das mag an der vielen Arbeit in dem vergangenen Jahr liegen, die mir kaum Zeit für Besinnliches ließ. Natürlich beschwere ich mich darüber nicht, bedeutet das oben Beschriebene doch auch, dass ich eine sehr schöne Auftragslage im abgelaufenen Jahr vermelden darf.

An dieser Stelle ein Herzliches Dankeschön an alle neuen Kundinnen und Kunden, die mir ihren kulinarischen Event anvertraut haben, ohne mich vorher zu kennen. Aber auch meinen Kunden/innen, die mich bereits des öfteren gebucht haben, danke ich ausdrücklich für ihr fortgesetztes Vertrauen. Ein wiederkehrender Einsatz ist jedes Mal für mich das größte Kompliment, das ich von Ihrer Seite bekommen kann. DANKE! 🙂

Ich mag inzwischen Ausblicke lieber als Rückblicke und so freue ich mich besonders auf 2018, denn es stehen einige Neuerungen an, die mir zwar einerseits viel neue kreative Einfälle und Arbeit abverlangen, andererseits meiner Selbstständigkeit neue Impulse, neue Kontakte, neue Freude und weitere Motivationen bringen werden.

Nach der Umbenennung meiner Firma und der Gestaltung eines neuen Logos, wird als nächstes zeitnah die neue Website veröffentlicht.

Es folgt die Entwicklung neuer und geänderter Menüs, die noch anspruchsvoller werden sollen, als meine bisherigen.

Dann startet 2018 endlich auch ein Günstig-Angebot, für all jene Interessierten an meinem Mietkoch-Service, denen die bisherige Qualität zu kostenintensiv war. Es wird zwei Bereiche geben (GOURMET und Feine Küche), die NICHT miteinander kombinierbar sein werden, damit hier eine ganz klare Abgrenzung zwischen beiden Angeboten stattfindet und meine Kunden/innen klar entscheiden können, welche Art des Services sie bevorzugen möchten.

Schließlich, und das versuche ich parallel zu entwickeln, will ich mit YouTube-Koch-Videos starten. Für diese Produktion steht mir nun eine sehr professionelle Ausrüstung zur Verfügung, mit der ich, wie gewohnt, auch in diesem Bereich, hochqualitative Videos produzieren möchte.

Und damit sollen meine Pläne, zumindest für das erste Halbjahr, zunächst einmal reichen.

Ihnen, meinen Leserinnen und Lesern dieses Blogs und allen Interessierten meines Mietkoch-Services, wünsche ich ein erfolgreiches, friedliches und vor allem gesundes neues Jahr 2018!

HAPPY NEW YEAR

christian PUKOWNIK
Mietkoch

FRÖHLICHE WEIHNACHTEN !

Liebe Kundinnen, liebe Kunden

Ich wünsche Ihnen und Ihren Familien ein fröhliches, ruhiges und friedliches Weihnachtsfest. Mögen Sie reichlich beschenkt werden.

Ab dem 27.Dezember 2017 bin ich gerne wieder für Sie im Einsatz.

Mit fröhlichen & kulinarischen Grüßen

christian PUKOWNIK

Neues Kunden-Feedback

In meiner Rubrik „Kunden-Meinungen“ gibt es ein neues, sehr positives Feedback, über das ich mich sehr gefreut habe.

Sie möchten es gerne lesen? 🙂 Dann klicken Sie H I E R

Vorweihnachtszeit: Aufgrund der aktuellen Auftragslage…

Sehr geehrte Kundinnen und Kunden

Aufgrund der aktuell sehr guten Auftragslage in dieser Advents-/Vorweihnachtszeit, die für mein Unternehmen immer auch die arbeitsintensivste Zeit des Jahres ist, kann es bei der Beantwortung Ihrer Anfragen zu Verzögerungen kommen.

Ich möchte Sie daher um ein wenig Geduld bitten.

Alle Anfragen, e-Mails und entgangenen Anrufe, werden von mir schnellstmöglich bearbeitet und beantwortet.

In dieser Zeit ist es mir leider oft nicht möglich, neue Anfragen, wie auf meiner Website vermerkt, innerhalb von 24 Stunden, zu bearbeiten/beantworten.

Das ist das Schicksal einer One-Man-Company, bei der ein Mensch alles erledigen muss 🙂

Da ich zudem sehr bemüht bin, meine mir selbst gesteckten hohen Anforderungen, die jeder einzelne Kunde von mir erwarten darf, auch in diesen Tagen 100%-ig erfüllen zu wollen, bitte ich an dieser Stelle um Ihr Verständnis.

Herzlichen Dank.

Mit fröhlichen Grüßen

christian PUKOWNIK

Mietkoch

P.S.: Sollten Sie als Neukundin/Neukunde Interesse an meinem Koch-Service haben, lassen Sie sich nach dem Lesen des obigen Hinweises nicht davon abhalten, mich zu kontaktieren, denn:

Alles ist zu schaffen, es ist nur eine Frage der Zeit! 😉