Vor fast einem Jahr kontaktierte mich dieser Kunde zum ersten Mal. Er plante seinen 70.Geburtstag und fragte den Termin für 2018 an. Der war erfreulicherweise noch frei und so kommunizierten wir das ganze Jahr über hinweg einige Male, bis sein Fünf-Gang-Wunsch-Menü für den Geburtstag feststand.
Anspruchsvolle Kunden sind für mich nicht nur jedes Mal eine freudige Herausforderung, es macht mir auch schlicht besonders viel Spaß, für kulinarische Genießer zu kochen. Und wenn ich sie schließlich mit meinen Kreationen und Zubereitungen begeistern kann, bin ich mehr als zufrieden, weil mein Ziel damit erreicht ist.
Und dieser Kunde war, im positiven Sinne, anspruchsvoll. Er hatte sehr konkrete Vorstellungen von dem, was er zu seinem runden Geburtstag serviert bekommen wollte, auch weil er früher selbst sehr gerne und gut gekocht hatte. Und ich konnte seine Wünsche erfüllen.
Für 4 Personen habe ich schließlich dieses Menü zubereitet (Klick auf das Foto vergrößert die Bilder):
Rohes Rinderfilet, mariniert mit Limette und Olivenöl,
dazu geröstete Pinienkerne und Parmesan,
garniert mit einem Salat-Bouquet
In Restaurants wird diese Speise meist unter der Bezeichnung „Carpaccio“ serviert. Dazu wird beispielsweise ein Rinderfilet in Folie gewickelt und solange in den Froster gelegt, bis es sich auf der Aufschnittmaschine fast hauchdünn schneiden lässt. Diese Möglichkeit der Zubereitung habe ich als mobiler Mietkoch nicht. So schneide ich ein Rinderfilet in Scheiben, plattiere sie sanft und erhalte somit das gewünschte Ergebnis.
Sanft temperiertes Türmchen
von dreierlei Kartoffelbrätlingen und Humer,
mit einem Duett von Kaviar-Saucen
Dies ist ein Gericht aus meinen Weihnachts-Menüvorschlägen. Was sich zunächst einfach liest, ist in der Herstellung und Zubereitung doch recht aufwändig. Zumal muss der Turm beim Gast natürlich auch in der gewünschten Form ankommen 😉
Ganze Dorade, im Salzmantel gebacken,
dazu reichen wir eine provencalische Kräuterbutter,
einen Salat von Roter Beete und
hausgemachte Bandnudeln von getrockneten Tomaten
Fisch im Salzmantel ist eine besondere Zubereitungsart. Abgeschlossen unter einer sehr harten Salzkruste, gart der Fisch praktisch im eigenen Sud im Ofen. So bleibt er herrlich saftig und das Aroma des frischen Fisches bleibt erhalten. Als warme Vorspeise und eine kleine Teilnehmerzahl, finde ich dieses Gericht ideal, für einen Hauptgang aber ist der Fisch aus der Salzkruste, meiner Ansicht nach, weniger empfehlenswert (außer: Die Gäste lassen sich den Fisch in der Form auf den Tisch stellen und filetieren ihn eigenhändig). Es vergeht zuviel Zeit, die Salzkruste zu öffnen, den Fisch zu filetieren und vor allem: Dies alles muss schnell, aber mit der nötigen Sorgfalt geschehen, denn bleibt zuviel Salz am Fischfilet, verdirbt dies den feinen Geschmack des ganzen Gerichts.
Osso Buco „Cremolata“, geschmorte Kalbsbeinscheibe,
mit Blattspinat und gebratenen Polenta-Talern
Es gibt manche Gerichte aus der klassischen Küche, die ich wirklich mag und dazu zählt auch das Osso Buco, obwohl ich ansonsten gar kein Fan von Braten-Gerichten bin. Aber hier wird das zart gegarte Kalbfleisch mit einer kräftigen, gemüsehaltigen Sauce und einer erfrischend fruchtig-nussigen Note, durch die Cremolata-Mischung, kombiniert. Mir gefällt`s und dem Kunden schmeckte es!
Palatschinken, gefüllt mit westfälischem Pflaumentöpfchen
umringt von Beerenfrüchten,
dazu ein hausgemachtes Pfefferkuchen-Eis
Und noch eine Speise aus meinen Weihnachts-Menüs, die man gut auch im Januar geniessen kann. Keine Frage, das Dessert muss genauso munden, wie der Rest des Menüs, denn es ist der letzte Eindruck, den man als Koch beim Gast/Kunden hinterlässt. Aber…ich finde, ein Dessert muss auch den gelungenen visuellen Abschluss schaffen, denn neben dem Geschmack, bleibt uns doch auch immer das Bild in längerer Erinnerung 😉
Es war zwar ein umfangreiches Menü, aber zum Glück nicht so viel für die Bekochten, dass es als belastend empfunden wurde. Und am Ende durfte ich in zufriedene und lächelnde Gesichter schauen, was ich immer wieder als schönes und ehrliches Feedback für meine Arbeit werte!
Gerne wieder! 🙂