Als freier Koch, der den Einkauf der Waren für seine Kunden erledigt, muss man die Preise für jene Lebensmittel im Auge behalten, die Bestandteil eines Gerichts aus dem Angebot sind.
In letzter Zeit beobachte ich immense Preis-Steigerungen bei einigen Lebensmitteln. Kartoffeln steuerten vor ein paar Wochen noch 4,00 € pro 2,5 kg an. Zitronen zum Beispiel, kosten stückweise inzwischen 0,80 €.
Leider sind meine Recherchen nach den Gründen dafür nicht immer erfolgreich. Beim Lammfleisch allerdings schon. Hier sprang der Preis aus Neuseeland in kürzester Zeit um über 20% pro Kilo Lammlachse (parierter Lammrücken). Der verantwortliche Mitarbeiter meines Lieferanten, der einer der größten in Deutschland ist, sagte mir, dass die Nachfrage nach Lammfleisch in Asien extrem angestiegen ist. Klar: Hohe Nachfrage, knapper werdende Ware = höherer Preis! Und er rechnet damit, dass der Preis noch steigen werde. Er sprach sogar vom kommenden „Gold“ im Fleischbereich (KLICK HIER)!
In den Jahren meiner Lehrzeit war Lammfleisch noch kräftig, ja fast penetrant im Geschmack und Lamm galt eher als „minderwertig“, zumindest im Vergleich zu Kalb- oder Rindfleisch. Es wurde nur von Kennern geschätzt. Heute hat Lamm eine ausgesprochen milde, angenehme Geschmacksnote, ist damit alles andere als penetrant, zumindest wenn man sich für hochwertiges Fleisch entscheidet, so wie die Kunden es von mir auf den Tisch bekommen.
Unter der Voraussetzung, dass die richtige, schonende Zubereitung des Lammlachses angewandt wird, erhält man ein unglaublich zartes Fleisch, das bei den Kunden für eine erfreuliche Begeisterung sorgt. Oft höre ich, dass es zuvor noch Vorbehalte gegen Lammfleisch gab, die nun aber, zumindest bei dieser Qualität, ausgeräut seien. Was will man mehr als Koch? Ziel erreicht! 🙂
Bis sich der Gedanke des vorbehaltslosen Genusses dieses wirklich tollen Fleisches am Markt durchsetzen wird, könnte es noch etwas dauern. Angeschts der erstklassigen Qualität, die ich meinen Kunden in Sachen Fisch und Fleisch bieten kann, freue ich mich immer wieder, wenn sich ein/e Kunde/in auch für hochwertige Lammlachse zum Hauptgang entscheidet. Aktuell steht ein Essen für 28 Personen an, bei dem ausschließlich Lammlachse im Hauptgang serviert werden. Das ist bei weitem noch immer nicht üblich. Es gibt, meiner Erfahrung nach, immer einige Teilnehmer/innen, die gerne eine Alternative zum Lamm wünschen. Ich bin auf das direkte Feedback gespannt…
P.S.: Das Foto zu diesem Bericht zeigt das Gericht „Lammrack / Ratatouille / Safran-Cous Cous.
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